一说到皮蛋，环球念念到的第一个标签就是——番邦东说念主眼中的"中国阴沉管束"91porn downloader，网上致使还有不少番邦东说念主挑战品尝皮蛋。

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其实不单番邦东说念主，中国东说念主对它的评价也很南北极分化：尽管有些东说念主热衷于辣椒拌皮蛋，但还有些东说念主永远合计它重金属超标 ......

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其实，皮蛋并莫得像环球念念的那么"阴沉"，反而如故减脂期的忠良可口。

皮蛋铅超标？当代工艺毋庸驰念

一直以来，王人有好多东说念主质疑皮蛋"铅超标"。其实，"皮蛋含铅高"的说法王人是老通书了，当代工艺坐褥的皮蛋毋庸太驰念这个问题。

传统的皮蛋平凡以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成。其中黄丹粉为氧化铅化合物，是形成皮蛋铅含量超地方"罪魁罪魁"。

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铅属于重金属，参预东说念主体后很难排出，历久摄入会在体内不停积蓄，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等产生执续危害。为了幸免这些危害，当代工艺坐褥的皮蛋，通盘坐褥经由王人不添加含铅的物资，而是用硫酸铜、硫酸锌等代替了含铅物资。何况，我国 GB 2762-2022《食物中沾秽物限量》中递次，皮蛋含铅量不得跳跃 0.2 毫克 / 千克。

2024 年一篇发表在《当代食物》上的文件浮现，有参谋东说念主员对重庆市永川区地产皮蛋的重金属含量进行了看望，从永川区下辖 15 个镇、7 个街说念立地抽取共 200 批次地产皮蛋进行检测分析。

效果浮现：200 批次样品中，只好 11 批次含有重金属铅，含量为 0.005~0.029 毫克 / 千克，妥当食物安世界度标准中对铅的限量要求 [ 2 ] 。何况，这个铅含量和咱们日常吃的食用菌类（0.13   毫克 / 千克）、蛋类（0.11   毫克 / 千克）、鱼虾蟹贝类（0.08   毫克 / 千克）进出不大 [ 3 ] 。

是以，目下大多量的皮蛋接收的是无铅工艺，天然不代表透顶不含铅，但只如果正规厂家坐褥的就如故很低了（不提议购买散装皮蛋），可以宽解吃。

皮蛋黑斑多≠不安全

既然制作工艺莫得问题，那皮蛋上的黑斑是怎么来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多的，就代表这颗蛋不安全呢？

其实，皮蛋蛋壳上有黑斑是很普通的欢悦。皮蛋壳上黑黑点的数目与皮蛋腌制铜盐添加量、腌制温度、腌制时间及料液中 CaO 含量等成正干系 [ 5 ] 。有黑斑的皮蛋经常细菌总和更低、贮藏期更长 [ 6 ] 。

通俗来说，这些黑斑就是食物加工助剂（当代工艺一般为硫酸铜）与蛋内硫化物发生化学响应后，在蛋壳名义形成的一些玄色千里淀物。

它们其实涌现着相配蹙迫的作用，主如果在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及腐蚀孔，从而退换皮蛋内碱的渗透及含量，不屈微生物的参预 [ 4 ] 。这样能够有用终端加工后期碱过量渗透蛋内，幸免碱伤、烂头欢悦，保证皮蛋能够告成转色熟习。

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有参谋东说念主员对皮蛋黑斑的因素进行过检测，效果浮现黑黑点的主要因素是硫化亚铜。鲜鸭蛋在腌制经由中，跟着浸渍时间的延迟，黑点神志越深，铜的含量也会越高 [ 4 ] 。

不外，并不需要驰念。因为还有参谋浮现，天然名义黑斑严重的皮蛋其中铜离子浓度更高 [ 4 ] ，但皮蛋去皮后的可食用部分铜含量并不高，不会对体魄形成危害。在对重庆市永川地产皮蛋中铅含量进行检测的同期，参谋东说念主员也检测了铜含量，发现永川地产皮蛋中铜含量约为 1.1 毫克 / 千克（经营下来 1 个皮蛋约 0.07 毫克） [ 2 ] 。

而且，铜属于东说念主体必需的微量元素，《中国居民膳食养分素参考摄入量 2023 版》中提议一般成年东说念主铜的推选摄入量为 0.8 毫克 / 天，可耐受最高摄入量为 8 毫克 / 天 [ 7 ]  。即便每天吃 6 个皮蛋，摄入的铜也就 0.42 毫克，远低于可耐受最高摄入量，何况大部分东说念主一天也不会吃这样多皮蛋。

有东说念主说吃皮蛋要挑莫得黑斑的，其实也不是的。一篇发表在《食物安全质地检测学报》上的参谋中提到：有少许黑黑点皮蛋（鸭蛋）的蛋壳容易剥离，卵白呈现半透明的茶棕褐色、弹性较好；蛋黄外层茶绿色，内层深绿色，色层赫然；口感上具有皮蛋独有的滋味，有凉爽感，真实莫得碱味，而有较多玄色大黑点的皮蛋大多有碱味 [ 6 ] 。

因此在挑选皮蛋时，环球的最好选拔是带有少许玄色小黑点的皮蛋。

卵白含量高，很妥当减脂期食用

别看皮蛋黑不溜秋的，其实皮蛋的主要养分因素与平时吃的鸭蛋、鸡蛋差未几。不仅富含优质卵白质（在碱性条目下落解为小分子肽和游离氨基酸，更利于招揽），属于高卵白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等养分。

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因此，吃腻了鸡蛋的减脂东说念主士，果真可以试试它，凉拌皮蛋就是个可以的选拔。

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此外，因为制作工艺中加入了碱，在高 pH 值和金属离子浓度下，皮蛋中的维生素 B1、维生素 B2 会被封闭，且钠含量会偏高。但如果合理欺诈皮蛋，倒是有助于控血压。比如用皮蛋作念菜肴的时候可以不放盐，比升引鲜蛋炒菜手动加盐好像更故意于减少盐的摄入。

不外，可口的皮蛋并非妥当系数东说念主，像儿童、妊妇、哺乳期姆妈等格外东说念主群应严慎食用。

临了需要请示一丝：生皮蛋可能佩带和尚氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险 [ 10 ] ，是以皮蛋不提议扒皮后径直生吃，即就是凉拌皮蛋也要先把蛋煮 / 蒸熟。最近就有新闻报说念，"四川一配偶俩因吃了凉拌皮蛋，上吐下泻、高烧腹痛，临了查出是皮蛋引起的和尚氏菌感染，入院 6 天。"

嗯……你是不是也合计这个提议有点"超出我方的相连限度"，毕竟"我方吃了这样多年生皮蛋也没碰到过问题"。科普作家云无心曾在采访中阐发过："腌制皮蛋时，腌制环境的 pH 值平凡会升到 9 以上，致使达到 10 傍边，再加上长时间腌制，高碱环境能让细菌"寸步难行"，即便动作皮蛋原料的鸭蛋中果真含有少许和尚氏菌，在强碱环境中也会闲隙失活"。照实，皮蛋激勉和尚氏菌感染是小概率事件，但煮事后再食用会愈加保障。

参考文件

[ 1 ] 周黎 ， 王蓉蓉 ， 刘玮 ， 等 . 皮蛋加工及食用安全性参谋 [ J ] . 南京晓庄学院学报 ，2016，32 ( 06 ) :5-8.

[ 2 ] 杨针 ， 黎姝蔓 ， 彭术 ， 等 . 重庆市永川区地产皮蛋中重金属含量看望与评价 [ J ] . 当代食物 ，2024，30 ( 03 ) :207-211+223.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.03.053.

[ 3 ] 李明璐 ， 秦周 ， 余勇 ， 李依玲 ， 刘佳琳 ， 王彝白纳 ， 黄娇 ， 魏晟 . 中国成东说念主经膳食摄入铅的风险评估 [ J ] . 中华疾病适度杂志 ，2022，26 ( 7 ) :862-868

[ 4 ] 孙静 ， 皮劲松 ， 潘爱銮 ， 等 . 皮蛋壳黑点因素分析 [ J ] . 湖北农业科学 ，2014，53 ( 22 ) :5478-5482+5503.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.22.038.

[ 5 ] 皮蛋黑斑因素分析与适度 [ C ] // 中国畜牧业协会 . 第六届 ( 2015 ) 中国水禽发展大会论文汇编 . 湖北省农业科学院 ;2015:301.

[ 6 ] 孙静 ， 杨雪 ， 彭旭 ， 梁振华 ， 杨华 ， 卢激越 ， 曾涛 ， 杜金平 . 不同蛋壳外不雅皮蛋的里面品性与铜含量的相比 [ J ] . 食物安全质地检测学报 ，2023，14 ( 11 ) :255-262

[ 7 ] 中国养分学会 . 中国居民膳食养分素参考摄入量（2023 版） [ M ] . 东说念主民卫生出书社 .2023.8

[ 8 ] 杨月欣 . 中国食物因素表第 6 版第 2 册 [ M ] . 北京大学医学出书社 ，2019

[ 9 ] 任兰 ， 陈诹 . 铅对妊妇健康影响的参谋进展 [ J ] . 奇迹与健康 ，2017，33 ( 11 ) :1568-1572

[ 10 ] 杨小蓉 ， 李莉 ， 颜雯雯 ， 等 . 和尚菌在皮蛋中的定量滋长情景分析 [ J ] . 驻防医学谍报杂志 ，2015，31 ( 08 ) :592-594.

探求制作

作家丨薛庆鑫 注册养分师

审核丨张宇   中国疾病驻防适度中心 参谋员 / 博士   国度健康科普行家

探求丨一诺

责编丨一诺

审校丨徐来、林林

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